Pane semi-integrale con semola

Ingredienti

• 68 gr. farina manitoba + 32 gr. acqua + 0,68 gr. LDB (biga)
• 300 gr. farina 0
• 150 gr. farina di semola
• 150 gr. farina integrale
• 480 gr. acqua
• 13 gr. sale

Procedimento

1. Fare la biga a 18 ore
2. Al mattino autolisi per 2-3 ore di tutte farine con 380 gr. di acqua
3. Unire impasto, biga a pezzetti, 70 gr. di acqua e amalgamare lentamente
4. Unire il sale sciolto in 30 gr. di acqua
5. Chiudere l'impasto col gancio
6. Riposo 45 minuti
7. 2 giri di pieghe con 45 minuti di riposo
8. Riposo 1 ora
9. In frigo per 14 ore
10. Tirar fuori dal frigo
11. Riposo 1 ora
12. Pieghe a 3
13. Riposo 30 minuti
14. Formatura
15. Cottura

Timeline

Partendo alle ore 16 la biga è pronta alle ore 12 del giorno successivo. Si fa autolisi alle 9 e si impasta alle 12. Il pane è cotto per le 14 di 2 giorni dopo.

0-18 Biga

18-19 Impasto

19-21.30 Riposo + pieghe

21.30-33.30 Riposo in frigo

33.30-34.40 Riposo fuori dal frigo + pieghe

34.30-35 Riposo + formatura

35 - 39 Lievitazione

39-40 cottura