giovedì 1 ottobre 2015

Pane alveolato

Ricetta originale

Ingredienti (Circa 1.2 Kg cotto)

  • 400 gr. farina 0;
  • 400 gr. farina 2;
  • 70 gr. farina 0 + 70 gr. acqua + 5 gr. LDB;
  • 30 gr. sale ;
  • 600 gr. acqua;

Procedimento

  1. Fare un poolish con tutta l'acqua (670 gr.) e uguale peso di farina
  2. Riposo 6-8 ore.
  3. Amalgamare a bassa velocità l'impasto
  4. Unire il sale e piano la restante farina
  5. Incordare
  6. Chiudere a palla e lasciare riposare 3 ore in ciotola
  7. 3-4 giri di pieghe in ciotola (riposo 15-25 minuti)
  8. Riposo 1h
  9. 2 giri di pieghe a 3 (riposo 45 minuti)
  10. Arrotondare e coprire a campana
  11. Riposo 30 minuti
  12. Formare
  13. Frigo fino al mattino
  14. Riposo fino al raddoppio
  15. Infornare a 250° per 2 minuti poi a 220°
  16. Dopo 15 minuti togliere il pentolino di acqua
  17. Cuocere a 180° per 30 minuti
  18. Cuocere a spiffero per altri 15 minuti (totale 1h)

Timeline

  • Con inizio ore 12 e riposo la notte in frigo si completa per pranzo del giorno dopo
  • Con inizio ore 8 e senza riposo in frigo si finisce alle 24
  1. 0-3 Autolisi
  2. 3-3.5 Impasto
  3. 3.5-6.5 Riposo
  4. 6.5-8 Pieghe in ciotola (ogni 25 min)
  5. 8-9 Riposo
  6. 9-10 Pieghe a 3 (ogni 45 min)
  7. 10-10.30 Riposo 30 min
  8. Notte in frigo
  9. 10.30-15 Lievitazione
  10. 15-16 Cottura
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1 commento:

  1. Anonimo3 ottobre 2015 alle ore 06:49

    Visto che la petra 2 ha fatto le farfalline e ho fatto una cavolata ho modificato la ricetta così:

    Farine totali 1130
    Farina 0 740
    Manitoba 130
    Integrale 2260
    Acqua 870

    Temperatura 22°


    Poolish a 7-8 ore
    - 100 gr. manitoba 0
    - 200 gr. integrale
    - 570 gr. Farina 00 Spadoni Pulcinella
    - 4.5 gr LDB
    - Sale 33 gr.

    Farina da aggiungere all'impasto:
    Farina 00 170
    Farina manitoba 30
    Farina integrale 60

    L'esperimento e' riuscito, alveolatura e sapore ottimi.
    Il lievito era molto reattivo, non escludo si possa ridurre un po' in futuro.
    Il problema e' il solito forno che non colora sopra. Per la prossima volta provare a mantenere il forno a 200, infornare e alzare a palla con spruzzata di acqua.

    I cestini hanno funzionato, quello lungo e' un po' troppo lungo per la pietra refrattaria, magari ridurre un po' l'impasto (questa volta 1.5 Kg).
    Il cestino piccolo con 500gr di impasto poteva ancora contenerne un 50% in piu'.

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