domenica 11 ottobre 2015

Pizza verace

Pizza verace

Ingredienti

  • Farina Spadoni pulcinella
  • Idro 64%
  • LDB 2 g/l 
  • Sale 40 g/l

Procedimento

  1. 2 ore di puntata a TA
  2. Staglio
  3. Riposo in frigo per 13 ore
  4. Riposo 8h a TA
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venerdì 2 ottobre 2015

Pasta frolla

Ingredienti

  • 500 gr. Farina 00
  • 250 gr. Burro
  • 200 gr. Zucchero (meglio a velo)
  • 90 gr. Tuorli 90 gr
  • Semi di 1 stecca di vaniglia
  • Buccia di 1 limone grattugiato
  • Sale 4 gr 

Procedimento

  1. Sfarinarare il burro freddo di frigo a dadini e farina
  2. Aggiungere lo zucchero e il sale
  3. Aggiungere gli aromi
  4. Aggiungere i tuorli fino a che la massa non si compatta
  5. Compattare a mano
  6. Riposo in frigo almeno 1 ora con pellicola a pelle

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giovedì 1 ottobre 2015

Pane semi-integrale con semola

Ingredienti

  • 68 gr. farina manitoba + 32 gr. acqua + 0,68 gr. LDB (biga)
  • 300 gr. farina 0
  • 150 gr. farina di semola
  • 150 gr. farina integrale
  • 480 gr. acqua
  • 13 gr. sale

Procedimento

  1. Fare la biga a 18 ore
  2. Al mattino autolisi per 2-3 ore di tutte farine con 380 gr. di acqua
  3. Unire impasto, biga a pezzetti, 70 gr. di acqua e amalgamare lentamente
  4. Unire il sale sciolto in 30 gr. di acqua
  5. Chiudere l'impasto col gancio
  6. Riposo 45 minuti
  7. 2 giri di pieghe con 45 minuti di riposo
  8. Riposo 1 ora
  9. In frigo per 14 ore
  10. Tirar fuori dal frigo
  11. Riposo 1 ora
  12. Pieghe a 3
  13. Riposo 30 minuti
  14. Formatura
  15. Cottura

Timeline

Partendo alle ore 16 la biga è pronta alle ore 12 del giorno successivo. Si fa autolisi alle 9 e si impasta alle 12. Il pane è cotto per le 14 di 2 giorni dopo.

0-18 Biga
18-19 Impasto
19-21.30 Riposo + pieghe
21.30-33.30 Riposo in frigo
33.30-34.40 Riposo fuori dal frigo + pieghe
34.30-35 Riposo + formatura
35 - 39 Lievitazione
39-40 cottura
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Pane alveolato

Ricetta originale

Ingredienti (Circa 1.2 Kg cotto)

  • 400 gr. farina 0;
  • 400 gr. farina 2;
  • 70 gr. farina 0 + 70 gr. acqua + 5 gr. LDB;
  • 30 gr. sale ;
  • 600 gr. acqua;

Procedimento

  1. Fare un poolish con tutta l'acqua (670 gr.) e uguale peso di farina
  2. Riposo 6-8 ore.
  3. Amalgamare a bassa velocità l'impasto
  4. Unire il sale e piano la restante farina
  5. Incordare
  6. Chiudere a palla e lasciare riposare 3 ore in ciotola
  7. 3-4 giri di pieghe in ciotola (riposo 15-25 minuti)
  8. Riposo 1h
  9. 2 giri di pieghe a 3 (riposo 45 minuti)
  10. Arrotondare e coprire a campana
  11. Riposo 30 minuti
  12. Formare
  13. Frigo fino al mattino
  14. Riposo fino al raddoppio
  15. Infornare a 250° per 2 minuti poi a 220°
  16. Dopo 15 minuti togliere il pentolino di acqua
  17. Cuocere a 180° per 30 minuti
  18. Cuocere a spiffero per altri 15 minuti (totale 1h)

Timeline

  • Con inizio ore 12 e riposo la notte in frigo si completa per pranzo del giorno dopo
  • Con inizio ore 8 e senza riposo in frigo si finisce alle 24
  1. 0-3 Autolisi
  2. 3-3.5 Impasto
  3. 3.5-6.5 Riposo
  4. 6.5-8 Pieghe in ciotola (ogni 25 min)
  5. 8-9 Riposo
  6. 9-10 Pieghe a 3 (ogni 45 min)
  7. 10-10.30 Riposo 30 min
  8. Notte in frigo
  9. 10.30-15 Lievitazione
  10. 15-16 Cottura
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Fior di noci

Ricetta originale

Ingredienti (Circa 1Kg cotto)

  • 630 gr. di farina 0; 
  • 70 gr. di farina integrale; 
  • 250/270 ml d'acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina); 
  • 150 ml di latte intero; 
  • un cucchiaio di miele; 
  • 30 ml d'olio extra vergine d'oliva; 
  • 15 gr. di sale; 
  • 150/180 gr. di noci sgusciate e tritate (quantità secondo preferenza); 
  • 3 gr. di LDB più 50 gr. di farina più 50 gr. d'acqua; 

Procedimento

  1. Lievitino con 50 gr. di farina, 50 gr. di acqua e 3 gr. di LDB e miele 
  2. Attendere il raddoppio 
  3. Impastare alternando farina/acqua/latte 
  4. Sciogliere il sale in un po' della restante acqua ed inserirlo alla fine ad impasto non ancora chiuso 
  5. Unire l'olio a filo 
  6. Incordare col gancio 
  7. Inserire le noci a velocità minima e ribaltare l'impasto frequentemente 
  8. Arrotondare e lasciar riposare in ciotola 2 ore 
  9. Fare un giro di pieghe a 3 
  10. Lasciar riposare in frigo l'intera notte 
  11. Al mattino tirar fuori dal frigo e attendere il raddoppio 
  12. Formare 
  13. Infornare a 200° con un pentolino d'acqua per 5 minuti poi a 180° 
  14. Dopo 20 minuti togliere il pentolino 
  15. Cuocere in totale 30-40 minuti

Timeline

Con inizio alle 16 si finisce entro le 13-14 del giorno dopo.
  1. 0-1 Impasto
  2. 1-3 Riposo in ciotola
  3. 3-4 Pieghe in ciotola
  4. Riposo in frigo
  5. 0-5 Lievitazione fino al raddoppio
  6. 5-6 Cottura
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