Ingredienti
Farina Totale | 800 |
Farina Zero | 600 |
Farina Integrale | 200 |
Acqua | 680 |
LDB | 12 |
Sale | 28 |
Olio | 14 |
Impasto totale | 1534 |
Procedimento
- Sciogliere il lievito, il 70% dell'acqua, tutta la farina e impastare con la foglia
- All'assorbimento completo allargare l'impasto e inserire la restante acqua con il sale
- Incordare
- Sostituire la foglia con il gancio e continuare con l'incordatura
- Aprire l'impasto prima che sia chiuso e inserire l'olio
- Chiudere l'impasto
- 4 giri di pieghe a 3 ogni 15 minuti
- Riposo in frigo per 24h
- 4h di lievitazione a temperatura ambiente
Cottura in forno, 350 platea e 220-250 cielo.
Il fondo bianco spennellarlo con una emulsione di acqua, olio e sale.
Il fondo bianco spennellarlo con una emulsione di acqua, olio e sale.