Pizza in teglia (24h)

Ingredienti

Farina Totale	800
Farina Zero	600
Farina Integrale	200
Acqua	680
LDB	12
Sale	28
Olio	14
Impasto totale	1534

Procedimento

1. Sciogliere il lievito, il 70% dell'acqua, tutta la farina e impastare con la foglia
2. All'assorbimento completo allargare l'impasto e inserire la restante acqua con il sale
3. Incordare
4. Sostituire la foglia con il gancio e continuare con l'incordatura
5. Aprire l'impasto prima che sia chiuso e inserire l'olio
6. Chiudere l'impasto
7. 4 giri di pieghe a 3 ogni 15 minuti
8. Riposo in frigo per 24h
9. 4h di lievitazione a temperatura ambiente

Cottura in forno, 350 platea e 220-250 cielo.
Il fondo bianco spennellarlo con una emulsione di acqua, olio e sale.

Pizza verace

Pizza verace

Ricetta originale

Ingredienti

• Farina Spadoni pulcinella
• Idro 64%
• LDB 2 g/l 
• Sale 40 g/l

Procedimento

1. 2 ore di puntata a TA
2. Staglio
3. Riposo in frigo per 13 ore
4. Riposo 8h a TA

Pasta frolla

Ingredienti

• 500 gr. Farina 00
• 250 gr. Burro
• 200 gr. Zucchero (meglio a velo)
• 90 gr. Tuorli 90 gr
• Semi di 1 stecca di vaniglia
• Buccia di 1 limone grattugiato
• Sale 4 gr 

Procedimento

1. Sfarinarare il burro freddo di frigo a dadini e farina
2. Aggiungere lo zucchero e il sale
3. Aggiungere gli aromi
4. Aggiungere i tuorli fino a che la massa non si compatta
5. Compattare a mano
6. Riposo in frigo almeno 1 ora con pellicola a pelle

Pane semi-integrale con semola

Ingredienti

• 68 gr. farina manitoba + 32 gr. acqua + 0,68 gr. LDB (biga)
• 300 gr. farina 0
• 150 gr. farina di semola
• 150 gr. farina integrale
• 480 gr. acqua
• 13 gr. sale

Procedimento

1. Fare la biga a 18 ore
2. Al mattino autolisi per 2-3 ore di tutte farine con 380 gr. di acqua
3. Unire impasto, biga a pezzetti, 70 gr. di acqua e amalgamare lentamente
4. Unire il sale sciolto in 30 gr. di acqua
5. Chiudere l'impasto col gancio
6. Riposo 45 minuti
7. 2 giri di pieghe con 45 minuti di riposo
8. Riposo 1 ora
9. In frigo per 14 ore
10. Tirar fuori dal frigo
11. Riposo 1 ora
12. Pieghe a 3
13. Riposo 30 minuti
14. Formatura
15. Cottura

Timeline

Partendo alle ore 16 la biga è pronta alle ore 12 del giorno successivo. Si fa autolisi alle 9 e si impasta alle 12. Il pane è cotto per le 14 di 2 giorni dopo.

0-18 Biga

18-19 Impasto

19-21.30 Riposo + pieghe

21.30-33.30 Riposo in frigo

33.30-34.40 Riposo fuori dal frigo + pieghe

34.30-35 Riposo + formatura

35 - 39 Lievitazione

39-40 cottura

Pane alveolato

Ricetta originale

Ingredienti (Circa 1.2 Kg cotto)

• 400 gr. farina 0;
• 400 gr. farina 2;
• 70 gr. farina 0 + 70 gr. acqua + 5 gr. LDB;
• 30 gr. sale ;
• 600 gr. acqua;

Procedimento

1. Fare un poolish con tutta l'acqua (670 gr.) e uguale peso di farina
2. Riposo 6-8 ore.
3. Amalgamare a bassa velocità l'impasto
4. Unire il sale e piano la restante farina
5. Incordare
6. Chiudere a palla e lasciare riposare 3 ore in ciotola
7. 3-4 giri di pieghe in ciotola (riposo 15-25 minuti)
8. Riposo 1h
9. 2 giri di pieghe a 3 (riposo 45 minuti)
10. Arrotondare e coprire a campana
11. Riposo 30 minuti
12. Formare
13. Frigo fino al mattino
14. Riposo fino al raddoppio
15. Infornare a 250° per 2 minuti poi a 220°
16. Dopo 15 minuti togliere il pentolino di acqua
17. Cuocere a 180° per 30 minuti
18. Cuocere a spiffero per altri 15 minuti (totale 1h)

Timeline

• Con inizio ore 12 e riposo la notte in frigo si completa per pranzo del giorno dopo
• Con inizio ore 8 e senza riposo in frigo si finisce alle 24

1. 0-3 Autolisi
2. 3-3.5 Impasto
3. 3.5-6.5 Riposo
4. 6.5-8 Pieghe in ciotola (ogni 25 min)
5. 8-9 Riposo
6. 9-10 Pieghe a 3 (ogni 45 min)
7. 10-10.30 Riposo 30 min
8. Notte in frigo
9. 10.30-15 Lievitazione
10. 15-16 Cottura

Fior di noci

Ricetta originale

Ingredienti (Circa 1Kg cotto)

• 630 gr. di farina 0; 
• 70 gr. di farina integrale; 
• 250/270 ml d'acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina); 
• 150 ml di latte intero; 
• un cucchiaio di miele; 
• 30 ml d'olio extra vergine d'oliva; 
• 15 gr. di sale; 
• 150/180 gr. di noci sgusciate e tritate (quantità secondo preferenza); 
• 3 gr. di LDB più 50 gr. di farina più 50 gr. d'acqua; 

Procedimento

1. Lievitino con 50 gr. di farina, 50 gr. di acqua e 3 gr. di LDB e miele 
2. Attendere il raddoppio 
3. Impastare alternando farina/acqua/latte 
4. Sciogliere il sale in un po' della restante acqua ed inserirlo alla fine ad impasto non ancora chiuso 
5. Unire l'olio a filo 
6. Incordare col gancio 
7. Inserire le noci a velocità minima e ribaltare l'impasto frequentemente 
8. Arrotondare e lasciar riposare in ciotola 2 ore 
9. Fare un giro di pieghe a 3 
10. Lasciar riposare in frigo l'intera notte 
11. Al mattino tirar fuori dal frigo e attendere il raddoppio 
12. Formare 
13. Infornare a 200° con un pentolino d'acqua per 5 minuti poi a 180° 
14. Dopo 20 minuti togliere il pentolino 
15. Cuocere in totale 30-40 minuti

Timeline

Con inizio alle 16 si finisce entro le 13-14 del giorno dopo.

1. 0-1 Impasto
2. 1-3 Riposo in ciotola
3. 3-4 Pieghe in ciotola
4. Riposo in frigo
5. 0-5 Lievitazione fino al raddoppio
6. 5-6 Cottura